广州美食：熬一碗生滚好粥

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　　熬一碗生滚好粥

　　用料

　　香米 250g

　　食用油 2茶匙

　　水 7500ml

　　做法

　　1.选米：家里熬粥不论用哪种米，最好选一年只产一季的大米。道理很简单，一年一季的稻米蕴涵了天地精华，而且最好是新米，更有米香味。

　　2.淘米：淘米时只需用手轻轻拨动米粒，使杂质析出，然后倒去淘米水即可。千万不要使劲搓洗米粒，否则米中的维生素等精华就流失了。

　　3.腌米：米淘洗干净后加入食用油拌匀腌制30分钟，用油腌制过米粒下锅后就能迅速开花，这是煲粥最关键的“要诀”。同时，煮出来的粥也更香滑。

　　4.煲粥：坐锅热水，水开后下米，中间不能停火，也不能加水，所以水一定要一次加够 (米与水的比例约为1:30)。

　　5.火候：等粥锅开了后，火候要调到文火武火之间，保持粥已沸而汤不溢的程度，锅里可以放一个搪瓷勺，这样也能防止溢锅。

　　6.火太大了上面那层“米油”就会焦化而发黄，火太小又不能使粥“糊化”。最后熬到米粒开花，水米融洽，柔腻为一，底粥即成。

　　7.如果想让底粥的味道更丰富，可以加入猪骨、瑶柱一同熬粥，熬好后把猪骨挑出不用即可。(猪骨需先用沸水焯一遍，后用清水洗去浮沫，再放入锅内熬粥。)

　　8.滚粥冲烫粥料，这个方法适用于易熟的食材，例如鱼片粥、窝蛋粥等。

　　9.以鱼片粥为例，可选用草鱼、鲈鱼为原料，把鱼肉片成薄片，加姜丝、料酒拌匀腌制15分钟。

　　10.碗底码放上腌制好的鱼片、熟肚丝等自己喜欢吃的材料。

　　11.底粥煮滚后舀入碗中，烫熟鱼片，撒上油条碎、炸花生米，调味即可。

　　12.类似排骨这样肉质厚实的食材可以提前炖好，而且是隔水炖，多放点姜，去异味，因为如果直接与粥同煮，肉容易碎，形易散。

　　13.这个方法适用于排骨粥等肉质厚实需要久煮的食材。以排骨粥为例，肋排先用沸水焯一遍，洗去浮沫，加上料酒、生抽，腌制1小时。生菜洗净切丝待用。

　　14.把腌制好的肋排放在炖盅里，加上姜片，隔水炖煮1小时直到排骨酥软。

　　15.底粥煮开后，倒入炖好的肋排同煮5分钟，关火，加盐调味，撒上生菜丝。

　　16.滚粥与粥料同煮，这个方法适用于膏蟹粥、生滚鸡粥、牛肉粥等需要稍煮片刻才能熟的食材。

　　17.在此以膏蟹粥为例。先把膏蟹的蟹掩去掉 (肚脐那块)，顺势揭开蟹壳，去掉蟹壳里的三角形的蟹胃。

　　18.剪去蟹肺，清洗掉附着的泥沙，把蟹斩成两块。

　　19.待底粥煮滚后，放入蟹块、姜片同煮5分钟左右，加入盐、胡椒调味即可。

　　美食背后的故事

　　生滚粥是广式粥的一个别类，粥底熬到水米交融，再配上各种新鲜食材，便成了美味的生滚粥，绵滑有味的底粥与鲜美爽口的粥料，两者相得益彰。

　　小贴士

　　1.煲粥若是咸粥就用泰国香米、甜粥则用东北大米配以江米，比例大米：江米3:1。

　　2.熬粥选用的锅，以砂锅为首选，砂锅受热均匀，熬出的粥绵软美味。忌用铁锅，受热不均且容易糊底。

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